심천 탁주 제조장

	학습중점 ▶전통 주의 제조과정을 통해 미생물을 증식 조건 관찰 ▶전통 주의 제조과정에서 발효의 원리 관련단원 ◉ 초등 ▶4학년 1학기 5.혼합물 분리하기 ◉ 중등 ▶3학년 1.생식과 발생 ▶3학년 5.물질변화에서의 규칙성

개  요

주소  충북 영동군 심천면 길현리 201-2

안내전화  ☎ (043) 742-6005

개관

전통 민속주를 제조하는 곳으로 고두밥에서 종국, 밑술(주모) 숙성, 1차 발효, 2차 발효를 거쳐 전통의 막걸리와 동동주가 만들어지는 과정을 관찰할 수 있다. 장비는 기계화 되어 있으나 방식 자체가 전통의 발효 기법을 사용하고 있어, 학생들의 학습에 많은 도움이 된다. 영동에서 옥천방향으로 10분쯤 가다 약목사거리(좌측에 심천구판장) 에서 우회전하여 약 5-6분 직진하면 심천면의 심천농협이 나오는데 바로 그 뒤쪽에 자리하고 있다. 번듯한 큰 공장이 아니라서 초행자는 다소 찾기 힘들 수도 있으나 “양조장”이란 이정표가 되어 있어 그리 어렵지는 않다.

체험안내

체험소요시간 : 30분

이용시간 : 연중(매일 고두밥을 찌는 것이 아니므로 사전 연락 요망)

소요비용 : 무료

위치 및 교통안내

위치도	교통안내
		▸대전방면 : 옥천에서 영동방면으로 30분 이동하다 약목사거리에서 좌회전하여 5~6분소요 ▸영동방면 : 영동읍에서 대전방향으로 10분 이동하다 약목사거리에서 우회전하여 5~6분 소요 ▸영동시내 버스 정기운행

체험활동계획

체험순서

세미 및 침미(5분) ⇰고두밥(5분) ⇰ 종국 및 입국(10분) ⇰주모와 발효과정체험(10분)

체험탐구학습 과정

공통과정

•막걸리 만드는 과정

1. 세미 및 침미, 수절 : 세미 및 침미의 목적은 쌀의 표면에 붙어있는 먼지 등을 제거하고 적량의 수분을 흡수시키는데 있다. 흡수율(%) = [조작 후의 쌀(kg)/쌀(kg)] × 100 일반적으로 쌀의 침미 시간은 정미비율에 따라 다르며, 물빼기 후의 흡수비율은 25~28% 내외가 적당하다.

2. 증자(고두밥을 만드는 과정) : 증자의 목적은 수분을 흡수한 쌀에 100℃ 이상의 강한 수증기로 전분을 호화시켜 각종 효소의 작용을 용이하게 하는데 있다. 증자 시간은 40~60분 정도이나 보일러의 성능 등에 따라 조절하며 20~30분 정도 뜸을 드려 증미 중량이 쌀의 35~42% 증가되는 정도로 한다.

3. 종국(種麴) : 종국이란 국을 제조할 때 종균(種菌)으로 사용되는 곰팡이 균을 말하며 종국 종류는 조제종국과 분말종국으로 구분한다. 보통 좁쌀이나 싸래기에 특정한 곰팡이를 번식시켜 많은 포자가 함유하게 한 것이다.

4. 입국(粒麴) : 입국은 전분질원료를 증자한 후 곰팡이류(종국)를 인위적으로 번식시킨 것이다. 탁*약주용 입국은 전적으로 백국(白麴)을 사용하고 있다. 이는 황국(黃麴)과 달라서 생산성(生酸性)이 강하므로 술덧(주요)에서 잡균(雜菌)의 오염을 방지하기 때문이다. 현재 널리 사용되고 있는 백국균(白麴菌)은 흑국균 (黑麴菌)에서 변이(變異)된 변 이주(變異株)의 일종으로서 아스페루기루스 가와지(Aspergillus. Kawachill)라 불리 운다.

5. 밑술(주모:酒母) : 밑술(주모)이라 함은 밑술(주모)의 발효를 영위하는 효모를 확대 배양한 것을 말한다. 밑술(주모)은술덧(주요)에 비하여 배지 농도가 진하고 (급수를 줄임) 산도가 높으며 배양온도가 낮다. 밑술(주모)은 다량의 건전한 효소와 산(수국 밑술:구연산, 누룩 밑술:젖산)이 존재해야 된다. 산의 존재에 의하여 밑술(주모) 및 1단에서 잡균의 오염이 방지되며 나아가서 2단 단금(본 단금)초기에 있어서 효모증식과 주정 생성의 불충분 등으로 인한 잡균오염의 위험이 가장 많을 시기에도 잡균을 방지할 수 있는 역할을 한다. 건전한 밑술(주모)을 제조하기 위해서는 발효실과 완전히 분리된 밑술(주모)실을 확보하여 잡균이 오염되지 않도록 하고 우량한 효모를 배양하거나 또는 구입 하여사용하여야 할 것이다. 건전하지 못한 밑술(주모)을 사용하면 오히려 변패의 우려가 있다.

6. 1차 발효 : 1단 담금은 밑술, 입국 및 물을 원료로 담금하는 것을 말하며, 밑술 제조공정의 제2단계 공정으로서 단계적으로 발효에 필요한 효모를 확대 배양하는 공정이다. 단 담금의 목적

․입국이 분비(分泌)하는 각종 효소 및 산의 침출(浸出)

․입국 의자체 용해당화(溶解糖化)

․안전한 상태 하에서 효모증식(酵母增殖)

1단 담금은 먼저 담금 용기에 급수와 밑술(주모) 및 입국을 넣어 혼합하여 담금을 완료한다. 담금 품온은 22~28℃ 정도며 담금을 완료한 물료는 시간의 경과의 따라 입국 자체의 당화와 효모의 증식으로 본 담금 시기에 도달한다. 1단 담금으로부터 본 담금까지 기간은 약 5~6일간 숙성한다. 이 기간 중 1일 1~2회 정도 교반하여 준다. 1단 담금 기간 중 최고 품온은 27~28℃가 좋다.

7. 2차 발효(숙성) : 누룩(곡자)만을 사용하는 경우에는 1단 담금은 본 담금이 되고, 입국혼용 또는 전용 시는 2단 담금을 본 담금이라 한다. 1단 담금 물료에 급수와 당화효소제(누룩, 조효소제, 정제효소제) 및 괘미(掛米)를 잘 혼합하여 본 담금을 완료한다. 본 담금 품온은 1단 담금 품온과 같이 하나 평균 25~26℃에서 저온 발효한다. 본 담금 후 약 5시간 정도 경과 하면 담금 물료는 물 (효소가 침출된)을 충분히 흡수함에 따라 당화와 동시에 주정발효 작용이 활발하여 진다. 따라서 담금 물료는 최대로 팽창되었다가 물료의 용해당화 및 발효로 인하여 약간 가라앉게 된다. 누룩(곡자)은 소맥, 호맥 등을 분쇄하여 반죽 성형한 후 공기 중의 곰팡이를 자연 번식시켜 각종 효소를 생성, 분비하는 국의 일종이며, 야생효모를 지니고 있으므로 밑술(주모)의 모체역할을 겸한 발효제의 일종이다.

참고자료

실험실에서 막걸리 담그는 방법

가. 다음은 실험실에서 막걸리를 담그는 방법이다(개량식, 양조장에서 만든 누룩 사용).

(1) 누룩과 물을 1:1의 비율로 혼합한다(누룩 400mL, 물 400mL).

(2) 누룩과 물의 혼합물을 20~22℃에서 약 48시간 동안 숙성시킨다(1차 발효, 누룩과     물의 혼합물이 완전히 숙성되면 부글부글 거품이 오름).

(3) 누룩과 물의 혼합물에 물과 술밥(고두밥)을 넣는다(물 800mL, 술밥 400mL).

〔(1)에서 넣은 물의 2배의 물과, (1)에서 넣은 물과 같은 양의 술밥을 넣음〕

(4) 20~22℃에서 약 72시간 동안 숙성시킨다(2차 발효, 처음에는 큰 거품이 일어나다가 나중에는 잔거품이 일어남).

(5) 발효가 끝난 후 물을 더 넣는다(물 2400mL).

〔(1)과 (3)에 넣은 물의 양에 2배의 물을 넣음〕

※ 비커를 랩으로 싼 상태에서 실험을 진행시킨다(무산소 호흡).

① 누룩과 술밥을 잘 섞은 것

② 비이커에 담음

③ 누룩, 술밥, 물의 비율을      다르게 함

④ 24시간 후

⑤ 48시간 후

⑥ 72시간 후

⑦ 왼쪽은 동동주

오른쪽은 막걸리

막걸리 거르는 용수

나. 실험결과(상태와 맛의 변화)

∙시간 경과에 따라

구분	24시간 후	48시간 후	54시간 후	72시간 후
상태	위부분에는 술밥과 누룩이 떠 있고 아래 부분은 맑은 상태임	위 부분, 중간 부분, 아래 부분이 명확히 구분됨	맑은 위 부분과 술밥이 있는 아래 부분으로 구분됨	맑은 위 부분과 술밥이 있는 아래 부분으로 완전히 구분됨
맛	맛이 거의 없음	술 냄새가 나기 시작	술 냄새가 진해 짐	술 냄새가 많이 남

∙온도에 따라

발효 온도(℃)	24시간 후	48시간 후	72시간 후	96시간 후
10			술 냄새가 나기 시작	술 냄새가 많이 남
20~22		술 냄새가 나기 시작	술 냄새가 많이 남	쉰 냄새가 남
38			술 냄새가 나기 시작	술 냄새가 많이 남

∙누룩과 술밥의 비율에 따라

누룩:술밥	24시간 후	48시간 후	72시간 후
1 : 2	술밥과 누룩의 혼합액이 고루 퍼져 있음	3층이 명확하지 않음	2층으로 구분됨 (술냄새가 나기 시작)
1 : 1	술밥과 누룩은 위에 떠 있음	3층이 명확함 (술냄새가 나기 시작)	2층으로 구분됨 (술냄새가 많이 남)
2 : 1	술밥과 누룩은 위에 떠 있음	3층이 명확함 (술냄새가 나기 시작)	2층으로 구분됨 (술냄새가 많이 남)

체험탐구활동학습지

체험장소	심천 탁주 제조장	일시	20 년 월 일 요일
학 습 자	( )학교 ( )학년 ( )반 성 명 ( )
체험주제	막걸리 제조 과정을 통해 발효 원리 체험해 보기
체험목표	○막걸리의 제조과정을 통하여 발효의 원리를 말할 수 있다.
체험내용	1. 막걸리 제조에 사용되는 누룩 만드는 방법을 탐구해 보고 숨겨진 과학적 사실을 찾아보자. 2. 막걸리 제조과정에서 발효의 원리를 오늘날 일상생활에 활용하는 예를 찾아 정리해 보자.
체험소감