와인이 완성될 때까지 며칠 걸린다고 단정지을수는 없습니다. 아래의 글이 참고가 되길 바랍니다.

미생물이 물질을 분해하는 과정에서 사람에게 좋은 물질이 만들어지면 "발효"라고 합니다. 이때 만들어지는 부산물이 알콜이면 알콜발효, 초산이면 초산발효, 젖산이면 젖산발효라고 합니다.

와인에서는 가장 중요시 되는 알콜발효는 포도당이나 과당과 같은 단당류를 효모가 먹어치우고 부산물로 알콜과 이산화탄소를 생성합니다. 다시 말해서, 과즙이 발효되면 알콜이 생겨서 술이 됩니다. 발효 이후에 만들어진 술을 마시기 이전까지의 기간 동안 화학적 변화를 "숙성" 시킨다고 합니다. 와인은 오크통을 사용하여 숙성시키는데, 그 까닭은 오크나무에 들어있는 락톤, 바닐린, 타닌(엘라기타닌) 등의 성분이 와인에 배어들어 와인의 맛과 향이 변화되기 때문입니다. 흙냄새, 허브향, 코코넛향, 바닐라향, 스모크향, 향신료향, 캐러멜향, 아몬드향 등 복합적인 향이 생겨나게 되기 때문에 오크나무로 만든 통에서 숙성시킵니다. 오크나무통에 넣어 숙성시킨 후에 와인을 병에 담은 이후에도 숙성이 일어나는데, 이 과정에서는 주로 타닌 성분이 색소 성분과 중합체를 형성하여 거칠었던 맛이 부드러워지고 진했던 색이 흐려지게 됩니다. 또한 여러가지 향이 복합적으로 반응하여 병에 넣은 초기에는 존재하지 않았던 2차 향이 생겨나게 됩니다. 병에 넣은 초기의 와인이 강렬한 과실향, 꽃향이 강하다면, 오래 숙성시킨 고급 와인에서는 부엽토향과 같은 복합적인 향이 나타납니다.

더 쉽게 말하면, 와인을 숙성시켜 먹는 것은 초기의 떫고 시었던 맛이 부드럽고 원만해지며 와인에 복합적인 맛과 향이 생겨나기 때문입니다. 그러나 모든 와인이 숙성에 의해 (특히 병숙성에 의해) 맛이 개선되는 것은 아닙니다. 일반적으로 와인은 병입후 시간이 흐르며 맛과 향이 좋아지며, 정점에 달한 뒤에는 급격히 맛이 떨어지게 됩니다. 이 와인의 생명주기는 와인마다 천차만별로 다릅니다. 병입 직후에 최고의 상태였다가 수 개월만 지나도 급속히 맛이 떨어지는 와인이 있는가 하면, 5~10년에 걸쳐 서서히 맛이 좋아져서 정점의 상태를 10년 이상 유지하다가 맛이 떨어지는 와인도 있습니다. 이런 와인을 소위 '장기 숙성형 와인'이라고 하는 것이죠. 단기 소비형 와인은 오래 보관하면 숙성은 커녕 맛이 시들어 버립니다.